Corso di Alta Gastronomia Artigiana

Obiettivi principali del corso:

• Conoscere le materie prime del territorio, le loro proprietà e caratteristiche nutritive
• Essere in grado di applicare le principali tecniche di lavorazione
• Acquisire le competenze necessarie ad integrarsi nel team di un ristorante
• Essere in grado di creare dei menù che valorizzino la tradizione e l’innovazione del territorio.

Durata

600 ore di cui 300 di lezioni ed esercitazioni pratiche in aula e 300 di stage presso un prestigioso ristorante, dal 25 ottobre 2017 fino al 20 marzo 2018.

Lezioni giornaliere prevalentemente il lunedì e martedì dalle ore 9.00 alle ore 18.00

Massimo 15 partecipanti

Termine iscrizioni 11 ottobre

Attestato rilasciato

Attestato di frequenza come Cuoco Professionista di Cucina Italiana e attestato di superamento firmato dai cuochi professionisti.

Quota di partecipazione

€ 5.000,00 iva inclusa

Possibilità di pagamento rateale tramite finanziamento convenzionato (informazioni dettagliate agli interessati)

Destinatari

– Diplomati degli Istituti Alberghieri

– Qualifica del terzo anno IPSSAR + 2 anni di esperienza

– Cuochi italiani e stranieri con almeno 2 anni di esperienza

– Studenti che hanno frequentato con successo il Corso Tecniche di Base di Cucina

Programma

Organizzazione della dispensa, conoscere gli alimenti, nozioni di chimica

I fondamenti della nutrizione: principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali

Le attrezzature di cucina tradizionali e le nuove tecnologie

Metodi di cottura tradizionali e moderni

Metodi di conservazione delle materie prime, dei semilavorati, e dei prodotti finiti

Brodi, fondi e salse

Ortaggi, insalate, germogli, crescioni, fiori eduli

• Laboratorio esperienziale – azienda agricola

Le verdure: pulitura, tagli, cotture

Le carni: tipologie e tagli, marinatura, disossatura

• Laboratorio esperienziale – macelleria

Carni: cotture lunghe, tradizionali e moderne

Carni: cotture espresse

• Laboratorio esperienziale – salumificio

I salumi e la prosciutteria cotta e cruda

Il pesce: tipologie, pulizia, squamatura, eviscerazione, sfilettatura, marinature

Il pesce: cotture classiche, moderne, affumicatura

La pasta fresca: impasti ripieni, tirare la sfoglia, formare la pasta

La pasta al torchio e secca: impasti con varie farine

I sughi e le salse per le paste

La pasta al forno tradizionale e moderna

Il riso, i cereali, i legumi

Il pane: farine, lieviti, impasti

• Laboratorio esperienziale – panificio

Pani da ristorazione: pani, focacce e grissini per il cesto

Gli antipasti: carne, pesce, verdura

Il barbecue: carne, pesce, verdura

Fondamenti di pasticceria: impasti, creme, coperture

Dessert al piatto: tradizionali e moderni

Gelateria: gelato salato e dolce

Menu: costruzione tipologie e servizio

Sicurezza e Haccp

Food cost: programmazione e controllo del costo- piatto

Sono compresi nel programma:

Laboratori esperienziali
presso aziende di produzione del territorio (azienda agricola, panificio, macelleria, salumificio)

Realizzazione di cene – evento
sotto la supervisione dei maestri chef durante lo svolgimento del corso

300 Ore di Stage
presso i più prestigiosi ristoranti bolognesi.

Kit dello studente

Incluso nel costo del corso:

• divisa ufficiale
• cancelleria e borsa

Sedi principali delle attività

Villa Zarri Via Ronco, 1, 40013 Castel Maggiore BO

Corsi & Percorsi soc. coop. Via Massimo Gorki, 6, 40128 Bologna

Saranno aggiunti nel calendario personalizzato per partecipante le sedi di attività pratica oggetto dei laboratori esperienziali e delle visite guidate.