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Corso di Alta Gastronomia Artigiana
Obiettivi principali del corso:
- Conoscere le materie prime del territorio, le loro proprietà e caratteristiche nutritive
- Essere in grado di applicare le principali tecniche di lavorazione
- Acquisire le competenze necessarie ad integrarsi nel team di un ristorante
- Essere in grado di creare dei menù che valorizzino la tradizione e l’innovazione del territorio.

Durata
600 ore di cui 300 di lezioni ed esercitazioni pratiche in aula e 300 di stage presso un prestigioso ristorante.
Massimo 15 partecipanti
Avvio in via di definizione.
Attestato rilasciato
Attestato di frequenza come Cuoco Professionista di Cucina Italiana e attestato di superamento firmato dai cuochi professionisti.
Quota di partecipazione
€ 5.000,00 iva inclusa
Possibilità di pagamento rateale tramite finanziamento convenzionato (informazioni dettagliate agli interessati in sede di colloquio conoscitivo)
Destinatari
Diplomati degli Istituti Alberghieri;
Qualifica del terzo anno IPSSAR + 2 anni di esperienza;
Cuochi italiani e stranieri con almeno 1 anno di esperienza;
Persone già in possesso delle conoscenze di base che vogliono entrare attivamente nel settore o specializzarsi, aprendo la propria attività o come dipendenti.
Programma
Organizzazione della dispensa, conoscere gli alimenti, nozioni di chimica
I fondamenti della nutrizione: principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali
Le attrezzature di cucina tradizionali e le nuove tecnologie
Metodi di cottura tradizionali e moderni
Metodi di conservazione delle materie prime, dei semilavorati, e dei prodotti finiti
Brodi, fondi e salse
Ortaggi, insalate, germogli, crescioni, fiori eduli
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Laboratorio esperienziale – azienda agricola
Le verdure: pulitura, tagli, cotture
Le carni: tipologie e tagli, marinatura, disossatura
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Laboratorio esperienziale – macelleria
Carni: cotture lunghe, tradizionali e moderne
Carni: cotture espresse
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Laboratorio esperienziale – salumificio
I salumi e la prosciutteria cotta e cruda
Il pesce: tipologie, pulizia, squamatura, eviscerazione, sfilettatura, marinature
Il pesce: cotture classiche, moderne, affumicatura
La pasta fresca: impasti ripieni, tirare la sfoglia, formare la pasta
La pasta al torchio e secca: impasti con varie farine
I sughi e le salse per le paste
La pasta al forno tradizionale e moderna
Il riso, i cereali, i legumi
Il pane: farine, lieviti, impasti
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Laboratorio esperienziale – panificio
Pani da ristorazione: pani, focacce e grissini per il cesto
Gli antipasti: carne, pesce, verdura
Il barbecue: carne, pesce, verdura
Fondamenti di pasticceria: impasti, creme, coperture
Dessert al piatto: tradizionali e moderni
Gelateria: gelato salato e dolce
Menu: costruzione tipologie e servizio
Sicurezza e Haccp
Food cost: programmazione e controllo del costo- piatto
Sono compresi nel programma:
Laboratori esperienziali
presso aziende di produzione del territorio (azienda agricola, panificio, macelleria, salumificio)
Realizzazione di cene – evento
sotto la supervisione dei maestri chef durante lo svolgimento del corso
300 Ore di Stage
presso i più prestigiosi ristoranti bolognesi.
Kit dello studente
Incluso nel costo del corso:
- divisa ufficiale
- cancelleria e borsa
- kit personale 6 coltelli
Sedi principali delle attività
Villa Zarri Via Ronco, 1, 40013 Castel Maggiore BO
Corsi & Percorsi soc. coop. Via Massimo Gorki, 6, 40128 Bologna
Saranno aggiunti nel calendario personalizzato per partecipante le sedi di attività pratica oggetto dei laboratori esperienziali e delle visite guidate.